エクレール　ピスターシュ　エ　フレーズのレシピ

エクレール　ピスターシュ　エ　フレーズ

田中貴士シェフパッションドゥローズ: 「タイユバン・ロブション」にて、お菓子の基礎を学び、「BENOIT」のオープニングスタッフを務められた後、渡仏。パリでは、「des GATEAUX et du PAIN paris」でスーシェフを務める。帰国後、アラン・デュカス氏が手掛ける「be」「BENOIT」のシェフパティシエ、日本の「ピエール・エルメ・パリ」でスーシェフを任された後独立。 2013年4月、33歳で「Passion de Rose」を白金にオープン。素材や商品の品質、豊富な品揃えにこだわる。また、あまり一般に知られてはいないフランス伝統菓子の美味しさも広めたいと、アレンジを少し加えたフランス伝統菓子を月替わりで提供している。

コツ・ポイント: １．シュー生地はオーブンに入れたら３０分は開けてはいけません。シュー生地がしぼんでしまいます。２．シャンティーピスターシュはさっくりと合わせたらそれ以上混ぜないこと。　　混ぜすぎるとクリームがやわらかくなってしまいます。

【シュー生地】鍋に牛乳、水、塩、グラニュー糖、バターを入れ沸騰させ、ボールに移し、ふるった小麦粉を加えしっかりと木べらで混ぜる。あら熱が取れたら全卵を加える。
オーブンを170℃セットしておく。直径15mmの口金で15cmに絞る。シュー生地が乾かないうちにクラッシュアーモンドをはりつけて30分オーブンで焼く。
【カスタード】全てを鍋に入れ、焦げないように炊き上げる。沸騰してから５分沸騰させ続ける。ひたすら混ぜる。炊けたらバットに流し、冷ます。
冷めたカスタードとピスタチオペーストを合わせ、９分立てした生クリームを加えさっくり合わせる。冷めたシュー生地を上下半分にカットしておく。
【仕上げ】下のシュー生地にシャンティーピスターシュを絞り、その上にイチゴを並べる。更にシャンティーピスターシュを絞り、シュー生地で蓋をする。最後に粉糖をふるう。