ペペロンチーノのレシピ

ペペロンチーノ

神保佳永シェフ HATAKE AOYAMA: 1977年、茨城県日立市出身。「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ。漁師の祖父やイタリア料理店シェフの父から食の英才教育をうける。辻調理師専門学校を卒業後、銀座「ベルフランス」を経て渡仏。グランメゾンで修行をつむ。イタリアは半年ほどかけて各地を巡りながらレストランを手伝い、“本場”にふれる。丸の内「サンス・エ・サヴール」のオープニングスタッフ、2005年浦安「ホテルエミオン東京ベイ」洋食総料理長を経て、2009年「Restaurant I」総料理長に。江戸野菜をフレンチに取り入れたことで注目を集める。2010年同店を開業して独立。フレンチからイタリアンへの転向は、父の遺志を継いで。野菜に力を入れるのは、野菜嫌いだったから。教師を志したこともあることから、近隣小学校にて神保流の食育授業を積極的に展開。食のコンサルトなど、料理人にとどまらない幅広い活動も行う。

コツ・ポイント: シンプルなだけに、にんにくのコク、塩加減と“乳化”が決めてです。にんにくは決して焦がさないこと。パスタは湯量の1％の塩でしっかりと味をつけ、表示時間マイナス1分で引き上げてソースでゆで上げます。ソースが乳化するようにフライパンは振りつづけてくださいね。

冷たい状態のフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、にんにくが焦げないようフライパンを絶えずゆらしながらキツネ色になるまで炒める。
深鍋にたっぷりの湯をわかし、粗塩を加えてスパゲッティをゆでる。ソースでゆで上げるため、ゆでる時間は表示時間マイナス1分。ゆで汁は捨てないでおく。
フライパンにイタリアンパセリのみじん切りを加える。香りが立ったらゆで汁を大さじ2杯半ほど加え、スパゲッティがゆで上がるまで火を止めて待つ。
スパゲッティは水を切らずにフライパンに入れ、中火にかける。油とゆで汁が乳化して「もてっ」とするまでフライパンを振りつづける。スパゲッティに空気をふくますように！
乳化がうまくいかずに分離してしまった場合は、ゆで汁を足す。汁気がなく、スパゲッティが艶やかな状態がベスト。くれぐれも“ヤキソバ”のように炒めてしまわないこと。
ひとつまみ塩を入れて、足りなければ、もう一つまみ……という具合に塩で味を調整して仕上げる。味見は三度ですませるのがコツ。