マカロニグラタンのレシピ

マカロニグラタン

茂出木浩司シェフたいめいけん: 「たいめいけん」オーナーシェフ。 1967年、「たいめいけん」創業一家の長男として東京・日本橋に生まれる。昭和6年創業の同店は、食通として知られる作家・池波正太郎が愛し、映画『タンポポ』に登場する「タンポポオムライス」、50円で供する「コールスロー」などが名物として知られる。都立駒場高校卒業後、渡米。数店のレストラン修業を経て、1994年、3代目就任。むかしながらの味を求めるなじみの客を大切にしながらも、時代にあった新しさを追求。2001年、三越日本橋本店に「デリカテッセン・ヒロ」を開店。JR上野駅のエキナカ、お台場ダイバーシティー、大丸(東京店)など東京を中心に展開する「洋食や三代目たいめいけん」をプロデュース。料理教室、雑誌、テレビなどでも活躍。波乗り、レーシングカート、4輪レース、カイトボーディングなど多彩な趣味をもつ。

コツ・ポイント: ベシャメルソースは具を炒めてから小麦粉を加えると、うまく具にからんで「だま」になりません。牛乳は少しずつ加え、そのつどよくかき混ぜ粉っぽさをなくします。生クリームを使うとコクのある味わいになります。ご家庭のオーブンで300度がでないものは、焼き時間は200度で少し長めの10分で。

深鍋にたっぷりの湯をわかし塩加え、マカロニを袋の表示時間どおりにゆで、ざるに取り、熱いうちにバター少々(分量外)をからめる。牛乳を沸騰直前まで温めておく。
「ベシャメルソース」を作る。フライパンにバターを入れ弱火にかけ、玉ねぎ、ローリエを炒める。玉ねぎが透明になったらシーフードミックス、マッシュルームを加え混ぜる。
小麦粉を加えて木べらで手早く混ぜ合わす。粉気がなくなったら牛乳を少し加え、手早く混ぜる。全体になじんだら残りの牛乳を３回にかけて加え、そのつどよく混ぜる。
ソースに生クリームを少しずつ加え、そのつど木ベラでのばし、なじませ、とろみがついたらマカロニを加えからめ、塩、こしょうで味を調える。ローリエを除き火を止める。
耐熱容器にバターを塗り（分量外）具とソースを入れる。チーズを振りかけ、300度のオーブンで焼き色がつくまで5分焼く。彩りにパセリを散らす。