イワシの酢漬け タップナードをのせた創作寿司 の写真を投稿する
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タップナード、ガリ赤ワインビネガー、醤油エマルションと意味不明のものばかり書きましたが、まずは酢飯を思い切って、お寿司屋さん気分で握ってみましょう。思いのほか強く握っても大丈夫なんですよ。くちの中は繊細です。シャリ&ネタの大きさのバランスは日本人なら食べればすぐわかります。
2人前
調理時間: 約30分
■タップナード | |
---|---|
アンチョビ フィレ | 3グラム |
ケッパー | 7グラム |
黒オリーブ種なし | 10グラム |
■いわしの酢漬け | |
刺身いわし フィレ ▶市販品パック、ヌは生のままで可。 | 12枚 |
塩 | 1.2グラム |
酢 | 浸るくらいの量 |
■シャリ | |
ごはん ▶12貫分 | 250グラム |
寿司酢 | 24cc |
■醤油エマルションOIL | |
刺身醤油 ▶醤油のみでもいいです。 | 小さじ1 |
オリーブ油 | 小さじ1 |
■ガリ赤ワインビネガー | |
ガリ 汁ごと ▶ガリのみでもいいです。 | 105グラム |
赤ワインビネガー | 15cc |
■お好みの野菜 | |
大根ツマ | 少々 |
むらさき玉葱 薄切り | 少々 |
赤黄パプリカ 千切り | 少々 |
セルフィーユ | 少々 |
STEP 1
タップナードを作ります。
包丁でたたいてペースト状にします。冷やしておく。
STEP 2
いわしの酢漬けを作ります。又は市販品か生のままでもいいですよ。塩を降り、10分置いてキッチンペーパーで水分をとり、酢をかけて冷蔵庫で半日しめる。
STEP 3
30分間でも
それはそれで浅い感じでいいですよ。
STEP 4
ガリ赤ワインビネガーを作ります。
フードプロセッサーにかけてペースト状にします。
ガリだけでも可。
STEP 5
醤油エマルションOIL。
醤油とオリーブ油をボールに入れます。
醤油のみでも可。
STEP 6
シャリを合わせます。
STEP 7
練習と思って握ってみましょう。
さすがに握り方はお伝えずらいですね。
私…一応、寿司店勤務したことあります。
STEP 8
上にタップナードを一貫に対し、小さじ1/4を乗せて
STEP 9
醤油エマルションOILを混ぜると
すぐにトロトロになります。一皿に小さじ1杯ちらし
STEP 10
ガリ赤ワインビネガーを1皿に小さじ1杯ちらします。
STEP 11
中央に刺身のツマ系などの野菜をのせて。
日経レストランメニューグランプリ、2012年大会で ピクルスで頂く豚の角煮 和風黒オリーブソースが優勝、全国第一位となる。ぐるなびシェフメニューグランプリでも2010 東北エリア賞受賞「食べるラー油仕立て海の幸のスパイシーオイル煮」を受賞している。創作&和洋中、そして調味料&食材に制限せずに新しい組み合わせと新しい味を研究しています。食材知識も含め、たくさんのお客様に喜んで頂ける商品を提供していきます。
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