STEP 1

【猪豚のロートロ】猪豚ロース肉の背脂から包丁を入れて筋を切り、5mm幅にスライスして肉の繊維を短く断つ。

STEP 2

Step1を6～7枚少しずらしながら重ね、肉たたき（平型、凹凸のないもの）で軽くたたく。 端から巻いて筒状にし、ラップ紙できっちりと巻いて形を整える。

STEP 3

冷蔵庫で2時間冷やしたのち、ラップ紙を取り、2cm幅にカットする。 上下両面に塩、コショウで味付けして強力粉をまぶす。

STEP 4

フライパンにEXVオリーブオイルと無塩バター、セージを入れて加熱し、バターが溶けたらStep3のロートロを入れて上下両面に少し焼き色が付くように加熱する。

STEP 5

溶けたバターを数回かけながら側面についている強力粉にも火を通す。
白ワインを加え、ワインのアルコール分を一気に蒸発させる。

STEP 6

鶏のブイヨンを加え少し煮詰めたら、ロートロの上面にモッツァレッラとパルミジャーノをのせる。フライパンに蓋をし、蒸し焼きにして火を通しながらチーズを溶かす 。

STEP 7

別のフライパンにEXVオリーブオイルとグリーンアスパラを入れて加熱し、塩をして昆布水を加え蓋をして蒸し焼きにして火を通す。

STEP 8

アスパラに火が通ったら、余分な水分を煮からめ皿に盛りつける。 同じ皿にロートロを盛り付け、フライパンに残った焼き汁にレモン汁を数滴加え、上にかける。

STEP 9

ロートロの上に生ハムを盛り付け、EXVオリーブオイルをかけて出来上がり。