東京・六本木の人気店『割烹小田島』の小田島大祐シェフによる牛すじ煮のレシピは、鍋に食材を入れて煮るだけという手軽さが魅力だ。出汁を使わずに水で美味しく完成する。牛すじ肉についている脂を下処理で落としておくと、アクが出にくくなるのだそう。イタリア・フランスでワインを学び、ソムリエの資格を持つシェフのレシピだけあって、和食ながらワインとの相性も抜群の一品。

出汁を使わないで作る牛肉のしぐれ煮は、ごま油と白ごまが味の決め手。フライパンで炒めて煮る感覚で、調理時間も短く手軽に作れる。少し濃いめの味付けにすることで、出来立てはもちろん冷めてからも美味しい。ごまの香ばしさと生姜の香りがごはんによく合い、お弁当のおかずとしてもGOODな一品だ。絹さやを添えて彩りよく盛りつけよう。

豚肉の旨み、玉ねぎの甘み…、と素材そのものの持つ美味しさを存分に引き出した一品。グルタミン酸を豊富に含む玉ねぎの仕込みがこのレシピの決めて。一度軽く炒めてから蒸し、その後あめ色になるまで炒める。一度にたくさん仕込んでおけば、カレーなど他の料理にもお活用できるというから、ぜひ試してみたい。野菜の旨みが生きた、シンプルで優しい味わいだ。

お酒のあてとしても嬉しい、鶏のつくねのレシピ。肉団子には山芋をいれることで、ふわふわのやわらかい食感に仕上がる。とろみづけに使う水溶き片栗粉は固まりやいので、水を多めにしてダマにならないよう気をつけたいところ。上手に仕上げれば均一につやのある見た目になる。なお、鶏ひき肉をいわしに代えれば、つくねではなく「つみれ」になるのだとか。

小田島シェフのプロフィール・その他レシピはこちらから