陳 建太郎シェフのレシピ 豚の角煮 (東坡肉 トンポーロー）
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レシピのコツ・ポイント
- 四川出身のトンポーさんが考案したと伝えられる香りを楽しむ料理。おすすめは脂身の甘み、うまみが味わえる皮つき豚バラ肉で作ること。煮込む前に肉の表面を焼きかため、煮くずれをふせいで、色づけをします。煮こむ間、汁のかさを一定に保つのは難しいので、その心配がいらない圧力鍋で作りましょう。
4人前 ／ 調理時間：約分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉(あれば皮つき) | 600g | 5cm角に切り分け、たっぷりの湯で10分ほど下ゆでする |
| 中国醤油(たまり醤油で代用可) | 小さじ1 | |
| サラダ油 | 適量 | |
| 水 | 2リットル | |
| 中華だし | 大さじ1 | |
| 長ねぎ(青い部分) | 2本分 | |
| しょうが | 1/2片 | |
| 八角(五香粉で代用可) | 1個 | |
| 粒山椒(五香粉で代用可) | 7粒 | |
| ■A | ||
| ├紹興酒 | 200cc | |
| ├氷砂糖 | 30g | |
| ├醤油 | 60g | |
| └オイスターソース | 25g | |
| ■添え物 | ||
| チンゲン菜 | 1株 | 4等分する |
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豚バラ肉に醤油をまぶし、油をならしたフライパンで肉の表面がキツネ色になるまで焼く。
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圧力鍋に水と中華だしの素を入れて火にかけ、沸騰したら肉とサラシで包んだ香辛料、長ねぎ、しょうがを入れてフタをし、圧をかけながら20分煮る。
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圧をぬいてAの調味料を加え、ふたたび圧をかけて10分煮る。フタを外し、肉に串がすっと通るかたさかどうかを確認する。かたければ、さらに5～10分煮る。
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【タレ】鍋に煮汁を1リットル注ぎ火にかける。味をみて砂糖、醤油、オイスターソースで調整。火をとめ水溶き片栗粉を入れ、沸騰させてとろみをつけ、化粧油をする。
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鍋に湯をわかし、チンゲン菜の軸をゆで、しんなりしたら葉をさっとゆがき、氷水に落して色どめをする。
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皿に肉を盛ってチンゲン菜を添え、たれを回しかける。
- 陳 建太郎 シェフのプロフィール
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1979年、東京都生まれ。エビチリ、マーボー豆腐、タンタン麺などのメニューを日本に広めた“四川料理の父”陳建民を祖父に、“中華の鉄人”陳建一を父にもつ。大学卒業後、赤坂・四川飯店に入社、渋谷「szechwan restaurant陳」にて修行を開始。2005年から四川大学へ留学し、四川省成都市の「菜根香」で総料理長の曾国華氏に師事し本場の四川料理を学ぶ。料理教室、TV出演などでも活躍。
