陳 建太郎シェフのレシピ
豚の角煮 (東坡肉 トンポーロー)

レシピのコツ・ポイント
四川出身のトンポーさんが考案したと伝えられる香りを楽しむ料理。おすすめは脂身の甘み、うまみが味わえる皮つき豚バラ肉で作ること。煮込む前に肉の表面を焼きかため、煮くずれをふせいで、色づけをします。煮こむ間、汁のかさを一定に保つのは難しいので、その心配がいらない圧力鍋で作りましょう。
4人前 / 調理時間:約
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉(あれば皮つき)  600g  5cm角に切り分け、たっぷりの湯で10分ほど下ゆでする 
中国醤油(たまり醤油で代用可)  小さじ1   
サラダ油  適量   
水  2リットル   
中華だし  大さじ1   
長ねぎ(青い部分)  2本分   
しょうが  1/2片   
八角(五香粉で代用可)  1個   
粒山椒(五香粉で代用可)  7粒   
■A    
├紹興酒  200cc   
├氷砂糖  30g   
├醤油  60g   
└オイスターソース  25g   
■添え物    
チンゲン菜  1株  4等分する 

作り方

  1. STEP1

    豚バラ肉に醤油をまぶし、油をならしたフライパンで肉の表面がキツネ色になるまで焼く。

  2. STEP2

    圧力鍋に水と中華だしの素を入れて火にかけ、沸騰したら肉とサラシで包んだ香辛料、長ねぎ、しょうがを入れてフタをし、圧をかけながら20分煮る。

  3. STEP3

    圧をぬいてAの調味料を加え、ふたたび圧をかけて10分煮る。フタを外し、肉に串がすっと通るかたさかどうかを確認する。かたければ、さらに5~10分煮る。

  4. STEP4

    【タレ】鍋に煮汁を1リットル注ぎ火にかける。味をみて砂糖、醤油、オイスターソースで調整。火をとめ水溶き片栗粉を入れ、沸騰させてとろみをつけ、化粧油をする。

  5. STEP5

    鍋に湯をわかし、チンゲン菜の軸をゆで、しんなりしたら葉をさっとゆがき、氷水に落して色どめをする。

  6. STEP6

    皿に肉を盛ってチンゲン菜を添え、たれを回しかける。

赤坂 四川飯店

1979年、東京都生まれ。エビチリ、マーボー豆腐、タンタン麺などのメニューを日本に広めた“四川料理の父”陳建民を祖父に、“中華の鉄人”陳建一を父にもつ。大学卒業後、赤坂・四川飯店に入社、渋谷「szechwan restaurant陳」にて修行を開始。2005年から四川大学へ留学し、四川省成都市の「菜根香」で総料理長の曾国華氏に師事し本場の四川料理を学ぶ。料理教室、TV出演などでも活躍。

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