高良 康之シェフのレシピ
ポークソテー

レシピのコツ・ポイント
薄い肉を焼くと硬くなりがちなため、2人分を塊で購入し、焼いてから切り分けます。ゆっくりと火入れするには、フライパン上をまんべんなく転がすこと。串を刺して透明な肉汁が出れば、焼き上がりです。じゃがいもはバターと共に裏ごしすると、なめらかなピューレに仕上がります。
2人前 / 調理時間:約
材料・調味料 分量 下準備
豚ロース  250g   
塩、こしょう  適量   
サラダ油  大さじ3   
■じゃがいものピューレ    
├ じゃがいも  1個  皮つきのまま塩少々が入った水で柔らかくゆでる 
├ バター(無塩)  50g  1cm角に切る 
├ 牛乳  適量   
└塩、こしょう  適量   
■ロベール風ソース    
├ 玉ねぎ  1/2個  薄切り 
├ 白ワインヴィネガー  60cc   
├ 白ワイン  150cc   
├ フォン・ド・ヴォー(市販品)  200cc   
├ バター(無塩)、サラダ油  各大さじ1   
├ コルニッション(ピクルス)  3個  せん切り 
├マスタード  小さじ1   
└塩、こしょう  適量   
パセリ(葉のみ)  適量  みじん切り 

作り方

  1. STEP1

    ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。

  2. STEP2

    フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。

  3. STEP3

    豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。

  4. STEP4

    油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。

  5. STEP5

    豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。

銀座レカン

1967年、東京都生まれ。将来はF-1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。

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