神保 佳永シェフのレシピ
ティラミス

レシピのコツ・ポイント
メレンゲを使った、軽やかなティラミス。卵黄を60~80℃くらいの湯煎にかけてかき混ぜつづけるのがコツ。卵白はボウルごと冷凍庫に10分ほど入れて、冷やします。シチリア原産のマルサラ酒は、甘口のデザートワイン。レーズンの甘い風味が広がって、ぐっとおいしくなります。
6人分(21cm×21cm×6cmの容器 / 調理時間:約
材料・調味料 分量 下準備
■ザバイオーネ    
├ 卵黄  4個   
├ グラニュー糖  60g   
├ 白ワイン  20ml   
├ ラム酒  40ml   
├ マルサラ酒  80ml  ブランデーで代用可 
├ マスカルポーネチーズ  150g   
└生クリーム(乳脂肪分42%)  180ml   
■メレンゲ    
├卵白  2個分   
└グラニュー糖  20g   
■シロップ    
├グラニュー糖  50g   
└水  100ml   
ビスコッティ・サヴォイアルディ  40本  スポンジケーキかクッキーも可 
エスプレッソ  150ml  濃い目に入れたコーヒーで代用可 
カカオパウダー  適量   

作り方

  1. STEP1

    ザバイオーネを作る。鍋に湯をはって弱火にし、湯煎にかけたボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワイン、ラム酒、マルサラ酒を入れ、泡立て器でほぐしてから、かき混ぜる。

  2. STEP2

    ふわっとしてからもったりして艶がでてきたら湯煎からはずし、ボウルの底に氷水をあてながら泡立て器でかき混ぜて冷ます。マスカルポーネチーズを加え、よく混ぜる。

  3. STEP3

    別のボウルに生クリームを入れて泡立て器で混ぜ、クリームが泡立て器に少しとどまってから落ちるくらいの“7分立て”にする。ザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜる。

  4. STEP4

    メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ氷水にあて、泡だて器でほぐしてからかき混ぜる。白っぽくふわっとしたらグラニュー糖を3回にわけて加え、ピンと角が立つまで泡立てる

  5. STEP5

    メレンゲをザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜあわせる。水にグラニュー糖を溶かして「シロップ」を作り、エスプレッソと混ぜる。容器にサヴォイアルディをしきつめる。

  6. STEP6

    これにエスプレッソをしみこませ、ザバイオーネを敷き、サヴォイアルディ、エスプレッソ(1層目)とくり返して2層にする。冷蔵庫で一晩おき、食べる直前にカカオを振る。

HATAKE AOYAMA

1977年、茨城県日立市出身。「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ。漁師の祖父やイタリア料理店シェフの父から食の英才教育をうける。辻調理師専門学校を卒業後、銀座「ベルフランス」を経て渡仏。グランメゾンで修行をつむ。イタリアは半年ほどかけて各地を巡りながらレストランを手伝い、“本場”にふれる。丸の内「サンス・エ・サヴール」のオープニングスタッフ、2005年浦安「ホテルエミオン東京ベイ」洋食総料理長を経て、2009年「Restaurant I」総料理長に。江戸野菜をフレンチに取り入れたことで注目を集める。2010年同店を開業して独立。フレンチからイタリアンへの転向は、父の遺志を継いで。野菜に力を入れるのは、野菜嫌いだったから。教師を志したこともあることから、近隣小学校にて神保流の食育授業を積極的に展開。食のコンサルトなど、料理人にとどまらない幅広い活動も行う。

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