茂出木 浩司シェフのレシピ
ロールキャベツ

レシピのコツ・ポイント
キャベツはきっちりと巻き、鍋のなかで動かないように巻き終わりを下に並べます。すき間ができてしまったら、切り落とした芯や葉を詰めこんでください。煮込むほどに野菜の甘みがでて、とろけるようなおいしさのロールキャベツ。できれば1時間ほど煮込むのがおすすめです。
8個分 / 調理時間:約
材料・調味料 分量 下準備
キャベツの葉  大8枚  ゆでて氷水で冷まし、水気をきる 
牛ひき肉  300g   
玉ねぎ  1/2個  みじん切り 
■(A)    
├卵黄  1個   
├パン粉  50g   
├牛乳  大さじ2   
├コーンスターチ  大さじ1   
├塩  小さじ1   
├こしょう  少々   
├バター  大さじ2   
└ベーコン  30g  5mmの角切り 
■(B)    
├にんじん  1/2本  5mmの角切り 
├玉ねぎ  1/2個  5mmの角切り 
└セロリ  1本  5mmの角切り 
トマト  1個  5mmの角切り 
白ワイン  大さじ3   
ローリエ  2枚   
ブイヨン  4カップ  固形ブイヨンの素を水で溶く 
トマトペースト  1/2カップ   
コーンスターチ  大さじ2   
水  大さじ4   
塩  適量   
こしょう  適量   
サラダ油  適量   
ブロッコリー  適量  茹でておく 
サワークリーム  適量  生クリームで代用可 

作り方

  1. STEP1

    (下準備)・キャベツの芯は包丁でそぎ、葉と同じ厚さにする ・フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒め、透明になったら取り出して冷ましておく。

  2. STEP2

    ボウルに牛ひき肉、(A)、冷ました玉ねぎを加えて粘りがでるまで手でよくもみ込む。8等分して丸め、キャベツの芯にのせて1~2回転くるりと巻いたら、片側を折りこむ。

  3. STEP3

    最後まで巻いたら、折り込んでいない側を指で中に押し込み、俵型にする。入れづらいようであれば、余分な葉を切り落として調整する。

  4. STEP4

    鍋を中火にかけてサラダ油を熱し、ベーコン、(B)を炒める。野菜に油が回ったらトマトを加え、白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。

  5. STEP5

    鍋に包んだキャベツを敷き詰める。ローリエ、ブイヨン、トマトペーストを加えて強火にかけ、沸騰したらアクを除き、控えめに塩をする。落としぶたをして30分ほど煮込む。

  6. STEP6

    塩、こしょうで味を調え、コーンスターチでとろみをつける。器に盛り、お好みの野菜(この場合はブロッコリー)を飾りサワークリームをのせる。

たいめいけん

「たいめいけん」オーナーシェフ。 1967年、「たいめいけん」創業一家の長男として東京・日本橋に生まれる。昭和6年創業の同店は、食通として知られる作家・池波正太郎が愛し、映画『タンポポ』に登場する「タンポポオムライス」、50円で供する「コールスロー」などが名物として知られる。 都立駒場高校卒業後、渡米。数店のレストラン修業を経て、1994年、3代目就任。むかしながらの味を求めるなじみの客を大切にしながらも、時代にあった新しさを追求。2001年、三越日本橋本店に「デリカテッセン・ヒロ」を開店。JR上野駅のエキナカ、お台場ダイバーシティー、大丸(東京店)など東京を中心に展開する「洋食や三代目たいめいけん」をプロデュース。料理教室、雑誌、テレビなどでも活躍。波乗り、レーシングカート、4輪レース、カイトボーディングなど多彩な趣味をもつ。

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